L’arte del caffè secondo cinque esperti

17 Novembre 2023
Redazione

L’arte del caffè secondo cinque esperti

17 Novembre 2023
Redazione

Il modo del caffè è molto più di una semplice tazzina, è un universo di sapori, aromi e tradizioni intrecciate con passione e competenza. In questa esplorazione dell’arte del caffè, abbiamo voluto coinvolgere alcuni esperti di settore dei nostri Caffè&Caffè, i locali di Caffè Milani, di Como, Lecco, Padova e Monza, per fare qualche riflessione con chi, dietro al banco, trasforma ogni chicco in un’esperienza straordinaria.

Qual è il ruolo del bar nella diffusione della cultura del caffè?

Ce ne parla Angela Cuomo, responsabile del locale di Como in via Luini.

La frenetica corsa per soddisfare tutti e giungere ovunque rende spesso il contatto con la clientela formale e fugace. È per questo motivo che, tra un caffè e l’altro, dedichiamo spazi di approfondimento del nostro mestiere quotidiano, trasferendo conoscenze sul prodotto ai nostri clienti. La preparazione di bevande, calde o fredde, rappresenta uno di quei momenti speciali in cui riusciamo a intrattenere non solo la clientela internazionale, ma anche quella italiana. Un numero crescente di giovani si avvicina al mondo del caffè “non convenzionale”, che va oltre la tradizionale moka e l’espresso amato da tutti. In particolari momenti della giornata, come il pomeriggio e la sera, riceviamo numerose ordinazioni di caffè estratto con modalità filtro, come V60 e French Press. 

Da oltre 20 anni, nel nostro locale, privilegiamo l’utilizzo di caffè monorigine, offrendo al cliente un’ampia scelta e permettendogli di selezionare il “Puro” preferito, spiegando le differenze di ogni Paese e offrendo una vera e propria esperienza sensoriale. Per amplificare la diffusione della cultura del caffè, organizziamo regolarmente eventi ed iniziative.Hanno riscosso un grande successo gli appuntamenti dedicati alla tostatura, perché insieme ai tostatori di Caffè Milani abbiamo potuto mostrare e spiegare la trasformazione di un chicco di caffè crudo in un espresso, sottolineando come le diverse origini possano influenzare le caratteristiche sensoriali del blend finale, liberando le note che le rendono  uniche.

Quanto è importante la formazione per la preparazione di un caffè a regola d’arte?

Maurizio Bianchi del Caffè&Caffè di Lecco, con oltre vent’anni di esperienza nel settore, sottolinea con enfasi quanto sia cruciale la precisione e la formazione nella caffetteria per raggiungere l’eccellenza nella preparazione di un espresso e di un caffè in filtro.

Questi due concetti sono basilari e fanno assolutamente la differenza per potersi distinguere dalle tante realtà, spesso improvvisate.

Le famose 5 M: Macinatura, Miscela, Mano dell’operatore, Manutenzione e Macchina del caffè sono i comandamenti per un buon espresso. 

Risultano quindi fondamentali i corsi che insegnano come muoverti al meglio e con disciplina dietro al banco, che insegnano le giuste regole per gustare in compagnia della clientela un caffè degno del suo nome!

Quali buone pratiche possono essere adottate per promuovere la sostenibilità in un bar?

Alberto Calore di Caffé&Caffé al Santo di Padova risponde così:

La chiave fondamentale, secondo il mio punto di vista, è l’“ottimizzazione”. Nel nostro settore, spesso si tende a mantenere le vetrine sempre piene per attrarre clienti, generando però considerevoli sprechi. Da sempre, abbiamo abituato la nostra clientela a trovare tutto immediatamente disponibile. Ma riteniamo che sia nostro dovere educare sul fatto che la vera qualità richiede tempo.

Per i nostri Milk Drinks non utilizziamo i bricchi giganti dove viene scaldato continuamente lo stesso latte o le bevande vegetali pronte ad essere versate all’occorrenza come purtroppo si vede troppo spesso nei locali: noi montiamo il latte solamente nella quantità che ci serve, nel miglior modo possibile e all’occorrenza. Allo stesso modo maciniamo il caffè al momento per garantire la migliore qualità ed il minor spreco.
La collaborazione con partner di qualità è essenziale, poiché la cura per il prodotto e l’utilizzo di attrezzature affidabili riducono significativamente l’impatto ambientale (carbon footprint). Noi prediligiamo prodotti a km zero, come il latte proveniente da una piccola azienda agricola locale. La pasticceria che ci rifornisce è parte di un progetto sociale di riabilitazione al lavoro proveniente dal carcere di Padova (Giotto). Le bibite che serviamo sono biologiche e non industriali, mentre i nostri tè sono accuratamente selezionati e preparati solo con foglie di alta qualità. Naturalmente, la nostra materia prima d’eccellenza è il caffè di Caffè Milani, con le sue monorigini e le miscele premiate.

Parliamo di cura del cliente come elemento distintivo con Carlo Brenna, titolare del locale a Como, in Via Milano

Circa venticinque anni fa l’azienda Caffè Milani, grazie all’intuizione e al sogno del Dott. Milani, ha creato una linea di caffetterie fuori dagli schemi tradizionali.

Con l’insegna Caffè&Caffè nasce il primo coffee shop specializzato nel centro storico di Como, la città dove per la nostra azienda tutto ha avuto inizio nel 1937. Oltre al caffè in tutte le sue sfaccettature, le parole magiche di questo concept, che oggi conta 7 locali distribuiti in Italia, sono: qualità, professionalità, assortimento e cordialità.

Il Cliente, per noi, è fondamentale; è il giudice di quanto viene fatto giornalmente all’interno del locale, ed è la figura indispensabile perché tutto possa funzionare al meglio.

Non basta l’estetica della caffetteria, non è sufficiente la qualità dei prodotti, la cura del cliente è il particolare che fa per noi la differenza e ogni giorno deve sentirsi a casa e non un numero, come in altre realtà, ma una persona che ogni giorno ci accompagna con la sua presenza e fiducia.

Quanto sono importanti la creatività e l’innovazione?

Per Mario Colombo del locale di Monza, la creatività e l’innovazione sono fondamentali per lo sviluppo della nostra attività. La creatività è utile principalmente nei nostri menu che possiamo definire dei veri e propri ricettari. Essendo la caffetteria la nostra nota predominante, utilizziamo l’espresso come base delle nostre creazioni. Con l’aggiunta di semplici topping o veri e propri ingredienti e materie prime, come nocciole, mandorle, noci, agrumi e spezie, creiamo abbinamenti che esaltano al massimo il gusto del caffè. Questa dedizione alla qualità degli ingredienti si traduce in esperienze di degustazione uniche.

L’innovazione, per noi, si estende al vasto mondo del brewing, ovvero alle modalità di estrazione alternative all’espresso, sempre più apprezzate dai coffeelover. Un momento cruciale nei nostri Caffè&Caffè è la degustazione di varie monorigini, preparate con metodologie diverse come V60, Aeropress, French Press e Cold Brew, il re indiscusso dei caffè freddi. La nostra attenzione costante a tutto ciò che ci circonda ci consente di esplorare le molteplici possibilità del mondo del caffè. I mezzi a nostra disposizione sono tanti e ci consentono di trasformare una bevanda apparentemente semplice in qualcosa di sempre nuovo e differente. La diversificazione delle tecniche di estrazione si traduce in un’offerta in continua evoluzione, arricchendo l’esperienza di chiunque desideri assaporare il caffè in modi unici e sorprendenti.

Questi professionisti del caffè ci dimostrano con le loro riflessioni, come ogni tazzina, possa trasformarsi in un’esperienza straordinaria, un viaggio sensoriale che non si limita al gusto, ma abbraccia le tradizioni, l’essenza autentica del mestiere e la dedizione appassionata di chi, contribuisce a rendere magica ogni singola degustazione.

 

 

 

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