Tagliolini al caffè con crema di piselli e fonduta di caprino
Un tocco di caffè nel tiramisù, nelle creme, per aromatizzare l’impasto della torta o per dare una pennellata di colore al gelato. Caffè e dolce: binomio perfetto.
Ma il suo sapore e aroma sono ottimi anche nella creazione di ricette salate.
Luca fa la spola tra l’Italia e la Svizzera, dove lavora come chef in un ristorante 1 Stella Michelin di Locarno. Gambe e testa sempre in movimento, nel giardino di casa ha una piccola arnia. E proprio come un’ape, i suoi pensieri ronzano tra idee culinarie e suggestioni sempre nuove, tra abbinamenti tradizionali e accostamenti originali. Ama la serenità della montagna ma anche il vociare delle birrerie.
Lui è Luca Ceriani (su Instagram @l_ceriani) e ha pensato per Caffè Milani una ricetta primaverile, salata a base di caffè con verdure stagionali: perfetta per questa stagione.
Ingredienti (per 4 persone)
- 200g di farina 00 + 5g per la fonduta di caprino
- 200g farina di semola
- 3 uova
- 30g di caffè espresso freddo Fine Cafè
- 1 cucchiaino di caffè in polvere
- 2 scalogni
- 300g di piselli freschi
- 1 mazzetto di menta peperita
- 20g di burro
- 1 mazzo di asparagi
- 100g latte
- 100g caprino
- 25g pecorino grattuggiato
- 45g di burro + qb per soffriggere
- Olio qb
- Brodo qb
- Pepe qb
- Sale qb
Procedimento
Per i tagliolini: Mischia le farine, le uova, il caffè espresso freddo e il caffè in polvere. Lavorali fino a formare un impasto liscio e omogeneo, che farai riposare per 30 minuti in frigorifero avvolto nella pellicola.
Riprendi l’impasto e ricavane i tagliolini.
Per la crema di piselli: Taglia fine uno scalogno e soffriggilo con olio. Aggiungi prima i piselli, poi il brodo fino a coprirli.
Porta a fine cottura. Unisci la menta e il burro. Frulla per ottenere una crema.
Per gli asparagi saltati: Taglia fine uno scalogno e soffriggilo con burro. Aggiungi gli asparagi tagliati sottili e porta a cottura.
Per la fonduta di caprino: In un padellino sciogli 5g di burro e 5g di farina fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungi il latte e porta a bollore formando una besciamella. Togli il padellino dal fuoco e aggiungi caprino e pecorino. Mischia energicamente.
Composizione del piatto
Cuoci i tagliolini in acqua bollente per qualche minuto e trasferiscili in una padella con la crema di piselli. Manteca con burro e pepe.
Con l’aiuto di una pinza da cucina, forma un nido di tagliolini al centro del piatto e aggiungi gli asparagi e la fonduta di caprino.
Non resta che gustare questa ricetta primaverile.