Come si preparava il caffè prima della moka?

Come si preparava il caffè prima della moka?

Questo articolo è dedicato a tutti quelli che ritornano da un viaggio all’estero e la prima cosa che fanno è ricominciare a bere un buon espresso. Si, perché per noi italiani è più che un’usanza, è un vero e proprio rito.

Ognuno ha il suo: lungo, ristretto, macchiato, corretto, con una spolverata di cacao o cannella. Ma come mai in Italia c’è questa attenzione nella preparazione del caffè, così di versa dal resto del mondo?

La ragione non risiede tanto nella lunghezza del caffè, quanto dal suo cambiamento durante i secoli. Rispetto a un tempo, oggi beviamo un caffè molto più morbido, delicato e aromatico. Una volta, il caffè era molto più forte, dal gusto amaro, quasi bruciato.

Dal ‘500 in Europa si importa caffè dai Paesi Arabi e la preparazione avviene facendolo bollire più e più volte. Occorreva tempo, al punto da essere considerato un vero e proprio rito. Bisognava far bollire la polvere di caffè, aspettare che si depositasse sul fondo prima di poterla finalmente bere. Questo modus operandi ricorda un po’ il caffè alla turca che ancora oggi si beve, ed è diventato patrimonio dell’umanità.

Quello che si può, dunque, notare è che una volta il caffè non veniva minimamente filtrato, e la caffeina presente in una tazza di caffè poteva essere molta, sicuramente maggiore rispetto alla bevanda che conosciamo ora. Ma poi venne il filtro, da un’invenzione degli europei, e poi arrivò la pressione a vapore.

Come si prepara oggi il caffè? Tanti stili, una sola bevanda.

Non si può pensare al caffè senza parlare anche dei “modi” per farlo. In effetti per molti secoli la tecnica usata era quella dell’infusione semplice, in cui il caffè veniva lasciato a bollire insieme all’acqua, e dopo diverso tempo si faceva appena depositare la polvere e si versava nelle tazze insieme ad una discreta quantità di “fondi”. Solo dopo gli inizi dell’800 si iniziano a studiare soluzioni diverse, ma andiamo per ordine:

Caffè arabo o alla turca

Se per esempio vogliamo preparare un caffè “arabo” o un caffè “turco”, dobbiamo procurarci una caffettiera particolare, chiamata “Ibrik/Cezve”. Si tratta di una piccola pentola in rame dal collo lungo e dotata di un manico. Nell’Ibrik si mescolano il caffè, l’acqua e lo zucchero. Si fa bollire il tutto mescolando. Poi si mette a raffreddare. Si ripete l’operazione per tre volte, poi si lascia tutto a depositare e amalgamare. A questo punto si può bere. Alla forte bevanda che ne risulta possono anche aggiungersi diversi aromi come il cardamomo.

Caffè all’americana e caffetteria a stantuffo

Avete mai assaggiato il caffè americano? Si ottiene con la “caffettiera a filtro”, che è uno strumento che può essere manuale o elettrico. L’acqua viene messa a bollire, poi si versa su un filtro che di solito è di carta, e che contiene caffè in polvere. L’infuso, così ottenuto, si serve in una tazza o caraffa.

Poi c’è anche la “caffettiera a stantuffo” che è stata ideata nel 1933 circa. Si tratta di un contenitore in vetro nel quale si versa acqua bollente e caffè, e si lascia in infusione per il tempo che si desidera. Sotto al coperchio della caffettiera si trova uno stantuffo che termina con un filtro. Si porta lo stantuffo verso l’alto, e si esercita una leggera pressione verso il basso. Con questo movimento si raccoglie la polvere di caffè sul fondo, mentre l’infuso si versa dal beccuccio dell’apparecchio.

Ma veniamo alla moka

La “caffettiera moka” classica è un’invenzione di Renato Bialetti del 1933; è ancora presente in quasi tutte le case d’Italia, ed è una di quelle icone che non ha bisogno di presentazioni.

La “moka napoletana” nota anche “cuccumella”, a dispetto del nome, fu inventata da un francese nell’800; è un apparecchio di piccole dimensioni con il quale si prepara il caffè in casa. A detta di molti napoletani, è l’unico strumento in grado di ottenere un buon caffè. La differenza con la moka sta nel serbatoio della bevanda, che ha il beccuccio verso il basso. Quando l’acqua bolle e fuoriesce un po’ di vapore, capiamo che è il momento di afferrare la caffettiera per i manici e capovolgerla in giù. Questo metodo fa sì che l’acqua passi attraverso il filtro e si depositi nel serbatoio. Da qui si può servire nelle tazze attraverso il beccuccio che, appunto ribaltato, sarà naturalmente rivolto verso l’alto.

L’Italia possiede la vera arte del caffè espresso

Il caffè espresso è quello ottenuto con la macchina per caffè che troviamo nei bar. Nel “Metodo Espresso”, il caffè viene realizzato con acqua bollente in infusione nella polvere di caffè. La vera novità fu l’introduzione della pressione dell’acqua di infusione, superiore a quella atmosferica, e con una temperatura appena al di sotto dei 100 gradi: questo consente di estrarre in pochi secondi (da qui il nome “espresso”) tutte le caratteristiche tipiche del caffè: il profumo, il sapore intenso e voluttuoso, la corroborante caffeina… ma soprattutto quella magnifica crema in superficie che accompagna ogni espresso degno di questo nome. Il risultato è una bevanda molto concentrata, più densa  e con maggiore corpo rispetto al caffè ottenuto con la moka o con la normale infusione. E’tutta italiana la prima macchina per espresso al mondo, brevettata da Luigi Bezzera nel 1901… poi migliorata e resa leggendaria da altri pionieri, come Pier Teresio Arduino con la sua “Victoria Arduino”, che la diffusero in tutta Italia e poi nel mondo, trasformando in brevissimo tempo il modo di fare e bere il buon caffè.

Dietro ogni tazza di caffè c’è tutto un mondo da scoprire. La prossima volta che vi troverete a degustare un buon caffè viaggiate con la fantasia, pensate per un istante a quei velieri carichi di caffè che nel 1500 attraversarono il Mediterraneo… ringraziate il dottor Prospero Alpino, che portò i primi sacchi dall’Oriente fino a qui in Italia… immaginate di vivere a Venezia qualche secolo fa e di veder nascere le prime botteghe di caffè… prima una… poi due… poi dieci, cento: nel 1763 si contavano già 218 locali specializzati!

Pellegrino Artusi, padre della gastronomia italiana, nel suo libro “La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”, lo descrive così: “Questa preziosa bibita, fu chiamata l’amica dei letterati, degli scienziati e dei poeti… perché scuotendo i nervi rischiara le idee, fa l’immaginazione più viva e più rapido il pensiero. Ma la bontà del caffè mal si conosce senza provarlo. 

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