Il caffè in cucina: le nostre proposte d’autore

La nostra presenza a RistorExpo 2019

La riassumiamo così: due ricette inedite al gusto di caffè del barman Domenico Puleo e lo chef Anatolij Franzese e grande entusiasmo da parte dei “professionisti di domani.”

Una ricetta tra Campania e Lombardia

Primo ad andare in pedana è stato lo chef Anatolij Franzese che, nonostante la giovane età, ha al suo attivo numerose collaborazioni in Italia e all’estero con chef di primo piano, tra i quali alcuni mesi accanto a Gualtiero Marchesi.

Definisce la sua cucina giovanile, innovativa, fresca e alla portata di tutti e il suo workshop è stato in perfetta linea con questi principi. “Coccolo e sorprendo il mio cliente: ogni mio piatto ha un’impronta unica, che colpisce e spinge a tornare. C’è chi pensa che il caffè in cucina non si possa utilizzare a causa del suo “carattere” forte. Il segreto sta nel trovare il giusto equilibrio”.

Ha presentato un tipico piatto della sua terra d’origine, la Campania: Polipo, patate mantecate e gel al caffè.Il suo piatto offre un’esplosione insolita di gusto data dal gel al caffè, in cui si trovano 4 espressi, 300 gr di panna e solo 15 gr di zucchero, subito stemperato dalla leggerezza del polipo e dal mantecato di patate; i germogli di piselli freschi con cui è stata completata la ricetta danno freschezza e contribuiscono a ripulire la bocca.

“Ho unito un piatto della tradizione napoletana qual è il polipo con le patate a un prodotto che nuovamente caratterizza la mia città, con il suo corpo pieno e la spiccata amarezza, ma che trova diverse interpretazioni in tutta Italia – riprende Franzese -. Così, nella miscela Gran Espresso di Caffè Milani, ho trovato le caratteristiche del caffè del Nord: l’amarezza ha lasciato il posto a una tazza più dolce e aromatica, con sentori di pan tostato e cioccolato che ben si sposano con il mio piatto”.

Chef Anatolij Franzese

Una rivisitazione di un grande classico

Il barman Domenico Puleo, profondo conoscitore del mondo del caffè e della mixology, ha proposto una rivisitazione di un classico qual è l’Espresso Martini, che nella versione originale è composto da vodka, liquore al caffè, espresso e sciroppo di zucchero. “La mia rivisitazione ha cambiato la componente aromatica del liquore – afferma Puleo -: ho utilizzato Amaretto di Saronno, sostituito il normale sciroppo di zucchero con uno fatto in casa all’arancia e per cambiare la texture ho aggiunto dell’albume d’uovo pastorizzato. Ne è risultato un drink più cremoso, più setoso al palato. E’ un after dinner da degustazione, con la carica alcolica della vodka che, grazie all’Amarettoe al caffè è anche un ottimo digestivo. Dapprima si coglie il sentore morbido e la texture, poi subentrano quelli della mandorla e il finale del caffè Gran Espresso di Caffè Milani, piacevole a aromatico, arricchito da una nota agrumata per valorizzare le peculiarità degli arabica contenuti nella miscela”.

Ecco la ricetta

Almond Espresso Martini. Lo compongono 5 cl vodka Absolut, 1,5 cl Amaretto di Saronno, 3 cl espresso realizzato con Gran Espresso Caffè Milani, 2,5 cl di albume d’uovo pastorizzato, sciroppo di zucchero all’arancia q.b. Si versano gli ingredienti nel mixing glass e si monta con un frullino montalatte, quindi si versa il tutto nello shaker con ghiaccio, agitando. Filtrare e versare in una coppetta, decorando con un croccante all’amaretto con sale al caffè e limone per contrastarne la dolcezza e una scorzetta di arancia. Una domanda ricorrente rivolta a Domenico Puleo ha riguardato la presenza dell’albume, che è stato utilizzato come emulsionante: non conferisce alcun sentore di uovo e contribuisce ad attenuare la parte amaricante del caffè, mantenendone integri gli aromi.

Largo ai giovani

L’ultima giornata è stata dedicata ai professionisti di domani, gli studenti di tre scuole alberghiere: CFP – Centro di Formazione Professionale – Como, il Centro di Formazione Professionale Alberghiero di Casargo (Lecco) e l’Istituto Romagnosi di Erba (Como). Un’introduzione teorica al mondo del caffè, è seguita da una breve prova scritta. I primi classificati di ogni istituto hanno partecipato alla gara pratica che ha previsto la realizzazione di 2 espressi e 2 cappuccini in 5 minuti, con il successivo riordino della postazione. Ha vinto Andrea Cossu, dell’Istituto di Erba, con una gara pulita e preparazioni realizzate con cura.

Vincitore scuole RistorExpo

Numerosi professionisti e studenti delle scuole alberghiere hanno seguito con attenzione i workshop dei professionisti al banco bar e in cucina del Ristorante Teatro alla Scala di Milano, che a breve riaprirà i battenti, a conferma del fatto che il caffè è un ingrediente versatile che sorprende, stupisce e desta interesse.

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