Parliamo di tostatura con Simone Pozzoli

Parliamo di tostatura con Simone Pozzoli

La tostatura del caffè costituisce la fase cruciale della sua lavorazione e anche la più intima. E’ qui che si sviluppano l’aroma e il corpo caratteristici di ogni singolo caffè ed è qui che l’esperienza, la cura e la ricerca della perfezione, proprie di Milani, vengono espresse al massimo livello.

Oggi ho intervistato Simone Pozzoli, Responsabile Ricerca e Sviluppo e produzione, nonché tostatore di Caffè Milani.

Simone, vuoi spiegarci quali sono i passi necessari che trasformano il chicco verde in caffè come lo conosciamo noi consumatori?

La tostatura è una delle trasformazioni più radicali che il caffè subisce durante la sua filiera produttiva, in questa fase si verificano anche una miriade di trasformazioni chimico-fisiche. Il chicco cuoce passando attraverso vari step cambiando colore, struttura morfologica e modificandosi chimicamente. Il primo passo della tostatura consiste nell’essiccazione dei chicchi: fornendo una buona dose di calore si fa evaporare l’umidità residua presente nei grani e in questa fase che dura circa 5 minuti, si ha un primo cambiamento di colore e volume del chicco che diventa giallo e comincia ad espandersi. Si passa così alla seconda fase, durante la quale il caffè continua ad assorbire calore e si verificano delle reazioni chimico-fisiche come quella di Maillar, la degradazione di Strecker e molte altre che portano alla formazione dei composti aromatici. Continuando la tostatura, il chicco si espande ulteriormente producendo il classico “scoppiettio” ossia cracking o fase POP ed il colore diventa marrone striato. Nell’ultima fase dove il caffè si sviluppa definitivamente, avviene la formazione di ulteriori composti aromatici, anidride carbonica e fumo.

In base alla provenienza del caffè e delle sue caratteristiche, il processo cambia e quanto dura mediamente questa fase?

Le diverse origini di caffè crudo richiedono tempi e temperature diverse, dalla varietà arabica a quella robusta e dai caffè lavati a quelli naturali, notevoli sono le differenze. Sulla base di queste caratteristiche, il processo di tostatura subisce delle variazioni e va calibrato in funzione di alcuni aspetti chiave, come l’umidità del chicco crudo, la sua densità e la stagionalità. Per quanto riguarda la durata del processo di tostatura anche in questo caso, non ci sono regole assolute, ma è vero che in base al tipo di prodotto che sia per caffè in capsula, per moka, per caffè filtro o per espresso italiano, il tempo medio di tostatura cambia. Questo perché, a diversi metodi di estrazione, corrisponde un differente comportamento del caffè che deve essere quindi tostato in modo da esaltare al meglio le sue caratteristiche sensoriali in quella condizione. Nel caso del caffè espresso con macchine tostatrici tradizionali a tamburo e ciclo discontinuo, si tende a prediligere una tostatura media con tempi tra i 12 e 14 minuti in modo da consentire ai grani di far avvenire in maniera completa le reazioni tra gli amminoacidi, responsabili della formazione degli aromi caratteristici del caffè espresso.

Parlaci ora delle capsule Milani, qual è il processo produttivo che contraddistingue questa lavorazione?

Il consumo di caffè in capsula è aumentato esponenzialmente negli ultimi anni, questo perché offre la possibilità di fare in modo semplice e veloce un caffè espresso, che in passato era solamente ad appannaggio dei bar.

La semplicità che contraddistingue il gesto di fare un caffè in capsula, è diametralmente opposta a quelle che sono le fasi di processo alla base della loro produzione. Dal nostro punto di vista, produrre una “buona capsula” è un processo che non si limita a macinare del caffè e dosarlo in un piccolo “contenitore di plastica o alluminio”. Il tipo di miscela, la curva di tostatura, i parametri di macinazione e la tecnologia dell’impianto di riempimento, sono aspetti chiave del processo e richiedono molteplici parametri per avere un prodotto di qualità.

Espresso System Milani è l’ultimo progetto di Caffè Milani. Come nasce e a chi si rivolge?

Anche in questo caso, in linea con la nostra filosofia aziendale, ossia la costante ricerca della qualità, abbiamo sviluppato una miscela dedicata al segmento Ho.Re.Ca. L’obiettivo è quello di offrire una soluzione semplice ed economica che non richieda una particolare professionalità da parte dell’operatore ma che conservi tutta la qualità legata da sempre al nostro Brand. Questo prodotto che va ad unirsi alla nostra gamma, è pensato per quegli esercizi nei quali una macchina per espresso professionale non verrebbe sfruttata al meglio, rappresentando un investimento ingiustificato. Con il progetto Espresso System Milani, vogliamo far conoscere il nostro caffè non solo ai bar ma anche a chi non fa del caffè il proprio core business. La nostra mission è fornire un caffè espresso di qualità superiore, e per farlo, ci focalizziamo su aspetto chiave come la selezione delle origini di caffè crudo che insieme alla tostatura, soprattutto per il segmento del caffè porzionato ossia quello in capsula, sono fondamentali per fare un ottimo caffè che sia quasi paragonabile all’espresso tradizionale. Molto spesso per dare più corpo e forza al caffè in capsula, si portano i chicchi a gradi di tostatura molto spinti. Quello che invece pensiamo noi, è che più scuro non significa più buono, anzi… più è spinta la tostatura e più si rischia di degradare tutti gli aromi positivi, portando alla formazione di sostanze con aromi sgradevoli.

Quali consigli daresti ad un giovane che vuole intraprendere questa professione?

È un mestiere che richiede prima di tutto una grande passione e impegno, dal mio punto di vista è utile avere una formazione di base sul processo di tostatura e sulle origini dei caffè, ma ciò che fa la differenza è l’esperienza fatta davanti alla tostatrice giorno dopo giorno.

È solo tostando, assaggiando e rielaborando i dati ottenuti che si riescono a trovare i parametri di tostatura che meglio esprimono le caratteristiche sensoriali di ogni caffè o di ogni miscela. Purtroppo non esistono soluzioni preconfezionate che insegnano a diventare tostatore. Un altro consiglio che posso dare, è quello di essere meticolosi e non trascurare mai i dettagli, in un processo di trasformazione sensibile come la tostatura del caffè, piccole variazioni portano a grandi differenze nel prodotto finito.

 

Grazie Simone, oggi abbiamo imparato qualcosa in più su questo affascinante mondo di saper fare un caffè di qualità superiore.

Non so voi, ma a me è venuta una gran voglia di degustare un ottimo Caffè Milani!

Phone: +39 031 280778
Fax: +39 031 282762
22030 Lipomo (CO)
Via Provinciale, 811