Arabica e Robusta, cosa cambia? Per rispondere a questa domanda bisogna andare indietro nel tempo, quando un giorno, giunto in una vallata, Kaldi decide di lasciare il suo gregge libero di pascolare nell’erba, di mangiare qua e là, di brucare le foglie e le bacche rosse di una piccola pianta spontanea. Le capre sono contente, mangiano, ma a poco a poco iniziano a innervosirsi, ad agitarsi, a sfuggire al passo lento di Kaldi, che è così costretto a chiedere il parere del saggio Yahia.
Il quale risponde: “Alle tue capre piace il caffè”. Poi aggiunge: “Devono preferire un caffè delicato e lievemente acidulo, dato che hanno scelto chicchi arabica”. Infine lo conforta: “Sei fortunato. Se avessero scelto chicchi robusta, che contengono il doppio della caffeina dell’arabica, non avresti ripescato le tue capre che dopodomani”.
Quel giorno Kaldi, pastore di capre dell’altopiano etiope, scoprì il caffè e capì la differenza tra robusta e arabica.
Arabica e Robusta – le differenze
Le piante di caffè si dividono principalmente in due differenti specie botaniche: Coffea robusta o Coffea arabica. La prima, più resistente ai parassiti e agli sbalzi di temperatura, è diffusa in Africa e nel Sud-Est Asiatico; la seconda, più fragile e quindi pregiata, in Centroamerica ed Etiopia – dove ha fatto la conoscenza del gregge di Kaldi.
Entrambe le varietà danno frutti rossi simili a ciliegie dalla forma allungata, le “drupe”, al cui interno riposano due semi: i chicchi di caffè.
I chicchi delle due varietà si distinguono per forma, quantità di zuccheri e di caffeina contenuti.
I semi di Coffea robusta hanno forma tondeggiante e il taglio centrale è piuttosto rettilineo, a differenza del chicco di Arabica: forma più allungata e appiattita, solco più sinuoso, “a S”.
Inoltre, se l’arabica presenta maggiore quantità di zuccheri (l’8% rispetto ai 5% della robusta), ha però una minore quantità di caffeina, quasi la metà (0,9-l’1,7% arabica, 1,6-2,8% robusta).
Ne deriveranno inevitabilmente caffè diversi tra loro.
Uno più corposo, dal gusto deciso, dall’aroma persistente: un caffè 100% robusta.
Un ottimo esempio è il Caffè Uganda, disponibile in grani: gusto intenso, corpo deciso, sentori di ribes e ciliegie uniti a note di cioccolato per il primo monorigine robusta della linea Puro. Perfetto per un risveglio energico a suon di caffeina.
L’altro invece più morbido, delicato, quasi dolce e allo stesso tempo leggermente acidulo: un caffè interamente arabica, il più apprezzato da Celestino quando Milani era solo una bottega sul lago di Como.
È il caso di Fine Cafè, una ricercata miscela di caffè arabica di piacevole corposità ed elegante aroma: equilibrio perfetto tra forza e delicatezza.
Una miscela che anche il gregge di Kaldi, dal palato fino, avrebbe di certo apprezzato.
